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孜然豆角茶树菇,12款招牌菜推荐!

浏览:217 发表时间:2019-08-19 14:15:01


孜然豆角茶树菇,12款招牌菜推荐!


功夫茶聊鸡

 

批量预制:

1、选用净重千克到千克的三黄鸡30只,去掉内脏后冲洗干净,用净布吸干表面水分,在肉厚处划几刀便于入味。

 

2、苹果粒千克,芹菜粒2千克,洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各千克,葱段1千克,香菜段500克,党参须350克,鲜红小米椒圈300克放入盆中,加料酒3千克、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀,放入三黄鸡内外抹匀腌料,每只鸡需“按摩”5分钟助其入味,然后放进冰箱冷藏腌制24小时。

 

3、抖净三黄鸡表面的腌料,放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑,捞出沥干备用。

 

4、取一口大铁锅,在底部铺上大米800克、香叶30克,小火加热至冒烟,撒上龙井茶150克,架上不锈钢箅子,摆入一层汆好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好,注意每两锅需换一遍熏料,待鸡晾凉后裹一层保鲜膜,入冰箱冷藏保存。

 

走菜流程:

1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡,上锅蒸15分钟至完全成熟,取出晾凉。

 

2、客人下单后每半只为一份,去骨垫在盘底,再将鸡肉撕成条摆在上面,最后“盖”上鸡皮,带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜,上桌后在杯中斟入茶水,请客人先品茶,再吃鸡肉。

 

熬茶水:

锅入清水25千克,下陈皮、乌梅、山楂各250克,干柠檬片200克,杨梅干150克,桂皮60克,加冰糖250克大火烧开,转小火煮20分钟,关火将水温晾至70℃,冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中,加盖焖出香味,走菜时沥渣即可。

 

香料粉制作:

陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香,打碎即成。

 

泡椒味碟:

红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎,加蒜泥5克,美极鲜味汁4克,味精、鸡粉各3克,糖2克,放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。

 

制作关键:

1、三黄鸡汆水时,每千克水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克,鸡在其中“烫”一下,相当于上了一层脆皮水,这样在熏制时更易上色,且鸡皮会变脆。

 

2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟,走菜时还需上锅蒸制。

 

3、为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶?这个原理跟泡茶是一样的,茶叶遇到热水才能释放香气,若是在其中加入冷水,然后通过加热使其逐渐升温,那么茶香很容易被焖在里面。

 

铁板土豆

 

黄心土豆切片焯透,油炸后加肉末、芽菜、皱皮椒、孜然粉炒制,盛入热铁板上桌,多款食材结合,多重香气融汇,可谓“怎么香怎么炒”,是一道非常旺销的高毛利菜品,单店每月销售1000多份。

 

制作流程:

1、黄心土豆去皮,修成圆柱,改成厚约厘米的片,用水冲掉淀粉。

 

2、沸水中添少许盐,下入土豆片煮2分钟至断生,捞出过凉并沥干,拍一层生粉,入八成热油炸至金黄色。

 

3、锅留底油烧热,加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干红皱皮椒碎5克炒香,倒入炸好的土豆片,烹港顺鲜味汁5克,调入盐、味精、孜然粉各3克,大火翻匀,盛入烧热的铁板即成。

 

特点:

土豆饼软香,芽菜醇香,还带有孜然、辣椒的香气。

 

制作关键:

1、切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉,否则容易发黑。

 

2、土豆片不要煮过头,刚刚断生即可,否则油炸时容易碎裂。

 

孜然心管小麻花

 

这道菜选牛心管切条,拍粉炸脆后搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成,心管爽脆,麻花酥香,很受顾客欢迎。

 

制作流程:

1、冰鲜牛心管解冻后洗净,添清水、葱、姜、花椒高压18分钟,捞出改成长条。

 

2、牛心管条拍一层淀粉,入六成热油炸至外层酥脆,捞出沥干。

 

3、锅留底油烧热,放入洋葱丝100克翻炒均匀,下心管条150克、咸味小麻花50克,调入孜然面5克、辣椒面5克、盐4克、鸡粉4克,大火翻匀后出锅装盘。

 

制作关键:

压制牛心管时不可放盐,否则口感变硬、发艮。

 

孜然豆角茶树菇

 

鲜豆角搭配鲜茶树菇,炸香后加孜然粒爆炒,菌香、鲜香、孜然香交融。

 

制作流程:

鲜茶树菇去根洗净;长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香,捞出挤干油分。

 

锅留底油烧热,下葱花、干辣椒段各5克炒香,撒孜然粒4克炸出香味,淋生抽5克,倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀,调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克,起锅装盘即成。

 

香辣笔管鱼

 

刘勇大厨将川式香辣鱼的主料换成笔管鱼,创作了这款快手菜。笔管鱼飞水后加入料汁,浇热油、撒红辣椒,成菜味道鲜香麻辣,卖相红火有食欲。

 

制作流程:

1、黄豆芽100克掐去两端,飞水后垫入盛器底部,带籽笔管鱼6个治净后一切为二,飞水(约2分钟)后摆在豆芽上。

 

2、锅入生抽15克、蒸鱼豉油10克、镇江香醋10克、鱼露5克、辣鲜露5克、白糖5克调匀,烧沸后起锅淋入盘中,笔管鱼顶端摆干葱丝5克待用。

 

3、锅入花生油50克烧至六成热,下干红椒节12克、干红花椒2克,煸香后浇在笔管鱼上即可。

 

泡蒸鮰鱼

 

湖北天门市被誉为“蒸菜之乡”,当地有粉蒸、汤蒸、清蒸、泡蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸等十几种蒸菜技法,其中最富盛名的“天门三蒸”指的是粉蒸、清蒸和泡蒸。其中的“泡蒸”,是在粉蒸的基础上浇入陈醋、黑胡椒粉等调拌而成的泡汁,使食材泡在其中入味,再浇淋滚烫的热油,将香味充分激发出来。这种烹调手法一般用来制作无鳞鱼,例如鮰鱼,其肉质鲜嫩、肥美,相较于清蒸、粉蒸等做法,泡蒸使鮰鱼入味深透,浇上热油后香气四溢,鱼块表层更加润滑,即使凉了也毫无腥味。

 

泡汁制作(一份量):

锅入底油烧至六成热,下姜末、蒜蓉各8克煸香,倒入高汤100克、山西水塔陈醋50克,淋水淀粉10克小火烧开,加生抽、盐、味精各2克,撒黑胡椒粉5克即成。

 

制作流程:

1、长江鮰鱼1条(重约900克)宰杀治净,切成厘米厚的大块纳盆,加入料酒20克、盐10克抓匀后腌制2分钟。

 

2、鱼块加猪油10克抓匀,表面均匀沾上一层籼米粉(籼米直接磨成的干粉),放入盘中摆成鱼的形状,入蒸箱蒸11分钟,取出后滗去蒸汁。

 

3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上,激入六成热油50克即成。

 

技术关键:

制作此菜一定要用糯性低、粘性小的籼米粉,将其均匀裹在鱼块上,才能做出绵而不粘的绝佳口感。

 

野生黄鱼烧年糕

 

“黄鱼烧年糕”是杭州广为流传的一道家常菜,这里将普通黄鱼换成了个大肉肥的舟山野生大黄鱼,搭配软糯弹牙的诸暨年糕,成菜卖相大气,更显档次。制作时,以猪油煎鱼,再辅以提前炒香的带皮五花肉片一同烧制,鱼肉吸足了油脂,口感更加滑嫩。

 

原料:

舟山野生大黄鱼1条(重约1000克),诸暨年糕(这种年糕粘性较强,口感弹牙,久炖不散)250克,带皮五花肉片75克。

 

调料:

大蒜子50克,生姜30克,大葱段15克,榨菜粒20克,湖羊酱油(杭州当地品牌,色泽清澈红亮,味道鲜美醇厚,可用东古一品鲜酱油代替)8克,黄酒8克,盐3克,味精3克。

 

制作流程:

1、野生大黄鱼治净,从背部片开,保持腹部相连,去除内脏后冲洗干净,加盐、味精、葱姜腌制20分钟入味,然后用毛巾包裹,摆上重物压1小时(目的是将其压紧定型,这样鱼肉在炖煮时不易散烂)待用。

 

2、锅入底油烧至五成热,下入带皮五花肉片小火煸香,盛入盘中。另起锅下底油烧至四成热,放入大蒜子、生姜、大葱段炒香,盛出待用。

 

3、锅入猪油烧至四成热,下入黄鱼小火煎至两面金黄,将提前炒好的五花肉片、蒜子、生姜、葱段一同下入锅中翻香,烹入黄酒,加翅汤400克大火烧开,然后下入榨菜粒,加盐、味精、湖羊酱油调味,最后将诸暨年糕(切片)整齐地码放在鱼身上,加盖小火焖10分钟,起锅滑入盘中即成。

 

小火炖牛肉

 

这道菜主料为牛肉,巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头,“牛肉+芋头”的搭配口味醇香,一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性,还降低了成本。其以热石锅盛装,上桌后持续散发香气。

 

批量预制:

1、牛颈背肉改成核桃大小的块,用细流水冲2小时去掉血水。

 

2、锅入少许底油,下冰糖250克炒成糖色,冲入开水千克,加蚝油300克、老抽200克、香料包(八角、桂皮、香叶各15克)以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量,倒入牛肉块5千克,大火烧开转小火炖1小时至熟透,停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。

 

走菜流程:

1、广东炮弹芋头改成滚刀块,入沸水煮3分钟至断生,捞出沥干后入六成热油炸香。

 

2、锅入一份牛肉以及原汤,下入芋头块250克烧透,大火收汁后勾芡、淋明油,装入热石锅并撒葱花即可上桌。

 

制作关键:

1、牛肉冲掉血水后直接炖制,无需汆、焯,否则口感会发柴塞牙。

 

2、芋头要炸硬炸香,这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。

 

抓炒里脊

 

“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型,在制作、调味上有相似之处,但细分起来,三者又有不同:“抓炒里脊”是小酸甜口味,“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外,“抓炒里脊”必须挂水粉糊,而且要用手不停地抓(如果不抓,糊里的水、粉会分离,这样就挂不均匀),抓匀后立即入油锅炸至硬脆,然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。

 

原料:

猪里脊400克。

 

调料:

蒜片、葱丝、姜丝各3克,清水40克,盐2克,白糖5克,米醋6克。

 

制作:

1、将猪里脊切成厘米厚的片,加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。

 

2、将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起,倒入适量清水调匀,调成水粉糊,放入里脊片充分抓匀。

 

3、锅下宽油烧至三成热,下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型,捞出。

 

4、锅内油升温至五成,再下里脊中火复炸至酥脆,呈金黄色。

 

5.锅下底油烧热,下蒜片、葱丝、姜丝爆锅,下清水、盐、糖小火烧开,勾中等稠度的芡,下米醋搅匀,下入炸好的里脊片快速翻裹均匀,淋明油即可上桌。

 

味型:

酸甜适口,里脊外焦里嫩。

 

制作关键:

1、水粉糊不能调得太浓稠,否则炸好的里脊口感太硬。

 

2、里脊挂糊要均匀,不要有裸露的地方,否则炸后缩糊,口感不酥脆。

 

3、调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确,40克水熬好后正好裹匀400克里脊片;勾芡时要稀稠适度,太稠则口感发黏。

 

风味茄子

 

这是中国大厨专家课堂助教老师吴玉良的拿手菜,每次都会有很多来参加培训的学员追着他要这道菜的配方,此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体,让人一吃难忘。

 

提前预制:

1、将长茄纵切一分为四,分别去芯,斜刀改成均匀长条。

 

2、切好的茄子(500克)倒入盆中,加适量清水将茄子打湿,再加少量淀粉,轻轻拌匀。

 

3、拌匀后,再次加入适量清水和淀粉搅拌(量要比第一次大),等水分完全被淀粉吸收即可。

 

4、锅下底油烧热,油温控制在四到五成热之间,倒入茄子,炸至表面微黄时捞起,最后再提高油温,复炸一次。

 


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