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香菇炖鸡的做法窍门

浏览:180 发表时间:2019-10-24 23:06:11

大家都知道广东人很喜欢煲汤炖汤,对这个非常有经验,粤菜中也有许多的汤品,但是大家很少知道的,我们广东人怎么煲汤炖汤的,我是一个广东人,我今天以香菇炖鸡的做法来教大家其中的一些窍门技巧。


1:香菇的选择:一般是选干香菇,不要太大个的,味道要闻起来就比较香的


2:鸡肉的选择:一般选择清远鸡,广东超有名气,国宴招待过美国尼克松总统,连市场上卖鸡的说是清远鸡,价格都要高一些。有土鸡就选土                           鸡,没土鸡尽量选新鲜活鸡

                         病人:可以选择老母鸡,咬不动也不要紧,老母鸡更补一些

                         老人小孩:小母鸡,这样他们吃得动


3:灼水:        厨师叫灼水、白灼,广东叫飞水,都是一回事,鸡肉飞水的好处是浮沫少,血水都出来,汤色清,而且是一个排酸的过程,让                           高尿酸的朋友都能喝这个炖汤。


4:工具:        一般是隔水来炖,不管什么都是隔水来炖,不是隔水来炖的,我们叫煲汤,广东应该都是这样区分吧。

                       放两个图给大家看看什么是隔水炖。

5:火候:        一定是冷水下锅,只要肉类煲汤炖汤就是冷水下锅,道理很简单,热水热油一下就锁住的蛋白质,没有释放的过程。一定是先                           开大火,而且至少是20分钟,充分让食材熟透,让味道出来,如果大家有经验了,可以根据实际来调整,熟透就是一点关键                               点,熟透就慢慢转小火。


6:小动作:    炖汤、煲汤的中途切记不要打开盖子,对于老广来说,打开了味道就不好了,道理就是滚烫的汤,突然遇冷了,蛋白质突然凝固                         了,味道就变差了,不要怀疑,很多人能喝出来。

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