大家都知道广东人很喜欢煲汤炖汤，对这个非常有经验，粤菜中也有许多的汤品，但是大家很少知道的，我们广东人怎么煲汤炖汤的，我是一个广东人，我今天以香菇炖鸡的做法来教大家其中的一些窍门技巧。

1：香菇的选择：一般是选干香菇，不要太大个的，味道要闻起来就比较香的

2：鸡肉的选择：一般选择清远鸡，广东超有名气，国宴招待过美国尼克松总统，连市场上卖鸡的说是清远鸡，价格都要高一些。有土鸡就选土                           鸡，没土鸡尽量选新鲜活鸡

                         病人：可以选择老母鸡，咬不动也不要紧，老母鸡更补一些

                         老人小孩：小母鸡，这样他们吃得动

3：灼水：        厨师叫灼水、白灼，广东叫飞水，都是一回事，鸡肉飞水的好处是浮沫少，血水都出来，汤色清，而且是一个排酸的过程，让                           高尿酸的朋友都能喝这个炖汤。

4：工具：        一般是隔水来炖，不管什么都是隔水来炖，不是隔水来炖的，我们叫煲汤，广东应该都是这样区分吧。

                       放两个图给大家看看什么是隔水炖。

5：火候：        一定是冷水下锅，只要肉类煲汤炖汤就是冷水下锅，道理很简单，热水热油一下就锁住的蛋白质，没有释放的过程。一定是先                           开大火，而且至少是20分钟，充分让食材熟透，让味道出来，如果大家有经验了，可以根据实际来调整，熟透就是一点关键                               点，熟透就慢慢转小火。

6：小动作：    炖汤、煲汤的中途切记不要打开盖子，对于老广来说，打开了味道就不好了，道理就是滚烫的汤，突然遇冷了，蛋白质突然凝固                         了，味道就变差了，不要怀疑，很多人能喝出来。