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没有香菇的糯米鸡就没有灵魂

浏览:222 发表时间:2020-03-30 14:25:11

荷叶糯米鸡是一道有名的广式茶点,但是每家酒店茶楼的糯米鸡都有自己的味道,有的是从外面买的,一吃便知真假;有的糯米太烂,有的糯米没味道,内馅乱七八糟,像是把吃剩的包进去,有的放腊肠,一位擅长粤菜的顺德妹子,认为放腊肠会影响整个糯米鸡的味道。她觉得只需冬菇、鸡、瑶柱、沙葛、咸蛋黄,加上一个味道好的酱汁便足矣,再讲究一点可以加入虾干。

对于没有腊肠的朋友,这个做法更适合在家复刻,今天就把菜谱分享给你们。

准备食材

糯米: 糯米 700g,盐 3g 鸡粉 1g,麻油 适量

内馅:鸡全翅膀 3只,蒜蓉 2颗,瑶柱 10g 冬菇 10只,沙葛 100g,咸蛋黄 6个,蚝油 8g

麻油 3g,白米酒(九江双蒸) 2g,豉油 8g,盐 2g,细砂糖 5g,鸡粉 1g,玉米淀粉 2g

勾芡: 清水 150,玉米淀粉 8g,蚝油 5g

详细做法

1、首先,先把糯米洗干净,加入超过米面1.5cm左右的水,加入盐、鸡粉、麻油搅拌均匀,放入蒸汽烤箱蒸40分钟。也可以放入电饭锅煮熟。 糯米鸡的米不能太烂太软,最好是粒粒分明,有口感,这样是最好吃的。

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

2、沙葛(也叫凉薯、豆薯)放入糯米鸡中可以增加清爽和清甜口感,如果没有沙葛可以用马蹄代替。(马蹄也就是荸荠)

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

3、在煮米饭的时间,把材料准备一下,香菇泡软,去皮沙葛切小片,瑶柱泡软,荷叶泡软备用。

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

再来处理一下鸡翅,鸡翅切块,加入蒜蓉、蚝油、麻油、米酒、淀粉、豉油、盐、砂糖、鸡粉搅拌均匀,腌20分钟。

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

然后把芡汁准备好,在碗中加入淀粉、清水、蚝油搅拌均匀。

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4、在锅里加入一些油,用中火把鸡翅煎至两面金黄,不需要煎至完全熟,因为后面还要蒸。

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

5、然后把准备好的芡汁倒进去,加入沙葛、香菇,用中火煮开,煮至收稠,放凉备用。

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

6、糯米蒸好后取出。然后趁热倒出来,摊开,摊薄,不要等凉后再摊,糯米凉后会变硬。摊开的目的是为了后面操作会更方便;然后用切面刀,分成12份。

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

7、把泡好的荷叶洗干净,用剪刀把根部剪掉。然后把荷叶剪成正方形,边角料不要丢,用来补洞。

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

8、接下来就开始包了。

  • 取出一片荷叶,在荷叶上涂上薄薄的一层麻油。
  • 然后取一块分好的糯米饭,用手压薄,放在涂有麻油的荷叶上。
  • 然后取一个鸡块,香菇,瑶柱,沙葛,半个咸蛋黄放在糯米上。
  • 再取一块分好的糯米饭压薄,盖在馅料上。
顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

9、然后从下面把荷叶折上来包着糯米,压紧,再用手把两边压紧,压出折痕,然后两边往中间对折,再往前翻,收口朝下。把包好的糯米鸡一个挨一个地放在蒸盘中。

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

10、然后把糯米鸡放入蒸汽烤箱,用大蒸汽蒸半小时;也可以用蒸锅大火蒸半小时。

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

蒸好的糯米鸡放凉后可以放入冷冻保存,吃的时候蒸热即可,非常方便。 蒸好的糯米鸡马上拆一个看看,外观上和酒楼的一模一样,甚至更漂亮,米饭粒粒分明。

然后夹开里面看看内涵,比酒楼的更好吃,糯米鸡重要的是味道要够,所以馅料咸一点也没关系。

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

因为馅料有用剩的,所以我又煮了大约120g的糯米,弄了一只霸王鸡,就是巨型糯米鸡,下面我把过程也说一下。

1、把一片荷叶1分为2,取一个汤碗,把荷叶十字交错地铺在汤碗上,在表面的荷叶中间涂上薄薄的麻油

2、然后取一半糯米饭压薄,放在荷叶上,把剩下的馅料放在糯米上。

3、再把剩下的糯米饭压薄盖在上面。

4、和前面同样的手法,从下面把荷叶折上来包着糯米,压紧,再用手把两边压紧,压出折痕,然后两边往中间对折,再往前翻,收口朝下

顺德妹子教你比茶楼好吃的糯米鸡,配料酱汁是关键,不放腊肠更香

做好的大糯米鸡和我的手一样大!足够2-3人吃,哈哈,最后一只才是最好吃的!因为所有汁都在里面!

要注意的几个点

1、做糯米鸡的饭不要煮太烂,这样蒸出来的糯米鸡才有口感,而不是像粽子一样,粘嘴。但如果你喜欢吃软烂的,就可以在煮糯米的时候多加一点点水来煮。

2、馅料做好之后要冷却后再用,冷却之后肉汁会凝固,这样会更方便操作,不会漏汁;另外肉汁要多一点,吃的时候糯米才会充分沾满肉汁。

3、馅料可以提前一晚整,让肉汁充分凝固,隔夜肉会更入味。

4、糯米蒸好之后要趁热摊开,不然凉了之后会硬。

5、如果荷叶上有破洞,就可以在荷叶上再铺一张边角料,盖着破洞。


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